Cibo bosniaco e veg da assaggiare

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Sono le 20.00 e ho fame.
Per rendermi l’attesa della cena ancora più complessa, scrivo il post che avevo in bozze e appunti da un po’, sulle esperienze mangerecce rigorosamente vegetariane che ho fatto in Bosnia, tra Mostar e Sarajevo.

Per un antefatto puoi leggere anche
Consigli a caldo per chi visita Mostar  e Istantanee da Sarajevo 

Come dicevo in entrambi i post su elencati, fai attenzione ad un paio di cose prima di sederti in un locale:
accertati che ci siano sufficienti piatti vegetariani e accertati che servano alcol (ovviamente se ti interessa bere vino o birra locale, cosa che consiglio vivamente).

Infatti per quanto, come vedremo tra un attimo, le verdure e i legumi siano molto presenti nella dieta bosniaca, in questi paesi come in tutti i Balcani c’è una particolare e forte tradizione carnivora e in alcuni posti servono quasi solo carne (ad esempio nel quartiere turco di Sarajevo, non chiedetemi perchè, non l’ho ancora studiato).

Ma partiamo con quello che ho avuto modo di assaggiare:

Peksimeti e kajmak

Primo bel ricordo, prima osteria trovata in una Mostar deserta e piovosa, con un rumore fortissimo di fiume misto ad acqua piovana: una pirofila di sir (formaggio), grilovano povrće (verdure grigliate) e riža (riso saltato con cipolla e qualche spezia). Il tutto con abbondante peksimeti, frittelline di pasta salata che quando hai fame, piove e sono le 10 di sera, salvano la vita. (Poi ognuno fa i conti con la propria digestione, ma davanti alla fame siam tutti uguali).

Il miglior formaggio da abbinare a queste frittelline (amate dai bambini nella variante dolce come prima colazione) è a mio avviso il kajmak, formaggio saporito e spalmabile dal sapore simile allo yogurt greco. Spero che i puristi non mi odino troppo per questo paragone forse inappropriato ma è il sapore che più mi ha ricordato, abbiate pazienza…

Questi taglieri/pirofile sono un po’ avunque, ma il sapore cambia a seconda del modo di cottura. L’ultima sera, assaggiando il tutto con aggiunta di patate al forno speziate in un ristorante con forno a legna, erano davvero il top!

 Palente i sira 

Prelibatissima prelibatezza! Per me e i miei trascorsi weekend valtellinesi e vissuto lombardo, per me e il mio legame amoroso con le sgagliozze di Bari, ovunque c’è polenta c’è contaminazione e dove c’è contaminazione c’è casa.

Trattasi infatti di polenta con formaggio locale, di mucca o bufala, sciolta sulla/nella polenta. A me è stata servita sottoforma di palline ricoperte di madonnasantaquantoèbuonoquestoformaggio.
Ma immagino che la presentazione del piatto vari.

W la pita

Uno dei cibi tipici in tutta la Bonsia è la pita, che conosce numerose varianti ma che sostanzialmente consiste in un involucro di pasta molto fine ripieno di vegetali, carni, formaggi ed erbe. Diversi sono i tipi di pita: burek (con carne); sirnica (con formaggio), (zeljanica) agli spinaci.
Onnipresente nei forni di mamme e nonne bosniache durante le feste, ormai è anche un ottimo street food.
Io ho assaggiato una pita con patate e spezie e una con uova, gentilmente acquistate nal locale accanto a quello in cui ero seduta da un impietosito oste di Sarajevo, il cui locale non cucinava nulla che un tempo non camminasse.

čorba

Ci sono vari tipi di zuppe tipiche (čorba), con carne e verdure. Ideali per distendere un po’ lo stomaco (prima di ammazarsi di polente i sira, come ho fatto io).

Io ho assaggiato una ai broccoli e una al pomodoro. Preferito la seconda, troppo amara la prima. Ma la verità è che io dai tempi di Budapest amo mangiare zuppe calde in viaggio.

Leggi: 3 cose che non ti diranno di Budapest  

Dolce: Baklava

Nadia La Rossa una sera mi ha detto: “Un viaggio così al mese, e troverei il Nirvana”.
La mia risposta: “Un viaggio così al mese e sarei grassa”.

Io non ho un’attitudine spiccatissima verso i dolci, lo dico sinceramente. Però ai dolci con la cannella non so dire di no, men che mai ai dolci con le mele.

Partiamo dal dire che la Baklava è un dolce ottomano diffuso con varianti in Turchia e in tutti i Balcani e la ricetta base comprende strati di pasta fillo (la stessa della pita) imbevuti in sciroppo di zucchero e miele e strati di noci e/o frutta secca e spezie. Io ho assaggiato la variante  baklava-od-jabuka, cioè alle mele (e cannella), servita con una palla di panna vanigliata. Sfoglia dolcissima, ripieno meno.

Veniamo al vino. 

Diciamoci la verità: se non avessimo trovato il solo locale nel quartiere turco di Sarajevo che servisse dell’ottima Vranac (fermo, facile da bere, leggermente fruttato), per altro in dosi abbondanti, non avrei preso la Baklava consigliatami dall’oste per accompagnare questo vino.

Piccola parentesi che può tornare utile: come ho scritto nel primo post su Sarajevo, qui a differenza di Mostar non tutti parlano inglese; più probabile qualche reminiscenza di tedesco, come nel caso dell’oste in questione che ci ha indirizzate alla strada più veloce da percorrere per la fermata del tram diretto alla stazione. Chiusa parentesi, torniamo al vino.

Altro da assaggiare, che io ho preferito al Vranac, è Blatina, sempre rosso, sempre fermo. L’ho trovato particolarmente opportuno per i formaggi e le verdure con retrogusto di fuoco e carbone.

Altro vino da assaggiare, la Zilavka,  dal colore verde-oro.
Per chi ama gli spiriti e liquori, la šljivovica è un’acquavite di prugne e la loza un brandy d’uve.

La birra (pivo) è diffusa nelle varianti chiara (belo pivo) e scura (crno pivo). Io mi sono data al belo pivo, in particolare con la Sarajevsko, lager particolarmente frizzante e dissetante.

Presto dedicherò un post a parte su due aspetti ulteriori legati al cibo, alle bevande e alle ritualità bosniache: il caffè, il tè e le melagrane. Tutto ciò merita una narrazione a parte, e voi meritate di leggerla.

E poi non dite che non vi amo.