Cibo toscano e Veg della Via Francigena che devi provare

La Toscana è per me una delle tante declinazioni del concetto sfaccettato di “casa”. Quindi poterla di tanto in tanto ri-raccontare da una nuova angolazione è po’ come riviverla.
Oggi parliamo del tratto toscano di Via Fancigena e delle sue specialità da conoscere adatte anche al popolo di girovaghi e girovaghe vegetariane, del quale come sai faccio parte.

Negli ultimi anni si è risvegliato un diffuso interesse nei confronti della Via Francigena e molti viaggiatori si sono incamminati lungo questo sentiero per scoprire alcune località da una prospettiva differente rispetto al viaggiatore interessato alle principali destinazioni turistiche.

La Via Francigena collega Roma a Canterbury, perciò in genere si preferisce esplorarne solo alcuni tratti o soggiornare in una zona strategica per potersi spostare agevolmente.

La Toscana è perfetta per questa scelta: qui ci sono ben 15 tappe della Via Francigena, così come riportato dall’abate Sigerico, Vescovo di Canterbury, il primo a descrivere nel suo diario di viaggio il tragitto compiuto nell’XI secolo.

Da qui nasce l’idea di proporre una guida alle migliori specialità gastronomiche (esclusivamente vegetariane) legate a questo percorso storico, basandomi sui consigli del Relais La Costa, dimora storica a Monteriggioni, situata proprio su un tratto della Francigena.

Il viaggio diventa così anche un’occasione per riscoprire il valore della cosiddetta “cucina povera” del Medioevo: ogni piatto e pietanza racconta qualcosa di questi luoghi che non smettono di affascinare i viaggiatori di tutto il mondo.

Pane toscano

Se siete già stati in Toscana o Umbria sapete già che qui l’impasto del pane non contiene sale ed è dunque ideale per esaltare il sapore intenso dei cibi tipici locali. Il pane toscano, a lievitazione naturale e cotto a legna, era tradizionalmente preparato dai contadini una volta la settimana, poiché è sempre stato un ingrediente da usare in molteplici ricette: dalla farcitura dei polpettoni alla ribollita, dalle zuppe di fagioli o cipolle alle acque cotte.

La tradizione del pane sciapo nasce a Firenze, allorché si preferì non pagare la tassa sul sale richiesta da Pisa (nel porto di quella città, infatti, sbarcavano grandi quantità di sale).
Il concetto di tasse/prezzi salati deriva proprio da questo, did you know that?

Formaggio caprino delle Apuane

 

Se state cercando suggerimento per un antipasto tipico o per un aperitivo Made In Tuscany, non può mancare il formaggio caprino delle Apuane, da abbinare a vini rossi poco alcolici.

Questo formaggio di latte caprino, dalla pasta morbida o semidura di colore bianco, è tipico delle province di Massa-Carrara e Lucca, ed è stagionato in genere all’interno di grotte naturali. A proposito della ritualità contadina, va ricordato che la preparazione del formaggio era legata all’impiego di altri prodotti: il latte per la colazione, i ritagli della cagliata usati come dono ai bambini, il siero per la preparazione della ricotta e il siero esausto per il pasto del maiale.

Pecorino toscano

Un must della gastronomia toscana e della zona vicina alla Via Francigena è il Pecorino toscano, già noto addirittura agli etruschi!

Come riconoscere il pecorino fresco da quello stagionato? Semplice: quello fresco ha la crosta di colore giallo, la pasta bianca, è di consistenza tenera e ha un sapore dolce; quello stagionato ha la crosta giallo carico, pasta giallo paglierino, un sapore intenso e non è mai piccante.

Testaroli della Lunigiana

Questo tipo di pasta si è diffuso nella zona della Lunigiana, al confine fra Liguria e Toscana, ed è ritenuto il tipo di pastasciutta più antico al mondo.

I Testaroli sono fatti con acqua, farina e sale e sono cotti in contenitori chiamati testi, che un tempo erano in terracotta e oggi in ghisa.

In passato i contadini avevano la necessità di spostarsi in abitazioni provvisorie e, trasportando il testo, avevano la possibilità di cucinare diversi cibi.

Questo tipo di pasta è oggi un presidio Slow Food, in virtù della particolarità del prodotto e della rilevanza storica che ricopre. La ricetta tipica prevede che siano conditi con il pesto “povero”, cioè fatto con parmigiano reggiano invecchiato 24 mesi e un trito di basilico.

Buccellato lucchese

In Toscana c’è una grande tradizione anche per i dolci, in alcuni casi derivati dal pane come il Buccellato lucchese. Non esiste un’unica ricetta per preparare questo dolce, tuttavia gli ingredienti base sono farina, zucchero, burro, uva passa e anice.

Le sue origini risalgono probabilmente al XV secolo ed è un dolce dal gusto inconfondibile grazie al profumo di anice, una spezia originaria del Medio Oriente e usata persino dagli antichi Romani nella cottura di alcuni cibi.

Panforte di Siena

Il Panforte è certamente il dolce più conosciuto di Siena e non dovrebbe mancare in una degustazione di specialità toscane storiche, perché sin dal X secolo era una semplice focaccia a base d’acqua e farina, resa più dolce dall’aggiunta di miele e frutta; la focaccia, tuttavia, non era cotta in precedenza.

Per questo la frutta non si seccava completamente e dava alla torta un sapore aspro, da cui deriva il nome Panforte, che significa pane acido.

La ricetta più nota, invece, è stata ideata dagli speziali dell’epoca, i quali aggiunsero conce di arancia, cedro e melone, mandorle, e spezie costosissime per quei tempi.

Esiste anche la variante bianca del Panforte, chiamata Margherita, preparata con zucchero vanigliato al posto del pepe nero e senza la concia di melone.

Ricciarelli di Siena

Il marzapane si diffuse a Siena nel XV secolo e fu allora che nelle corti toscane si inventarono i Ricciarelli, fatti con un impasto cotto al forno a base di mandorle, zucchero e albume d’uovo.

La forma di questi dolci ricorda quella del chicco di riso e, per completare la preparazione, si sparge dello zucchero a velo sulla superficie e si poggia una foglia di ostia.

Sebbene siano legati soprattutto alle festività natalizie, i Ricciarelli si possono gustare tutto l’anno e abbinare con Moscadello di Montalcino Vendemmia Tardiva oppure con Vin santo toscano.

Se avete in programma un viaggio all’insegna della riscoperta delle aree più incontaminate della Toscana e delle pietanze che contraddistinguono la storia contadina, suggerisco di seguire le orme dei pellegrini e percorrere un tratto della Via Francigena: vivrete emozioni davvero indelebili.

Credits per tutte le foto food di questo articolo:
http://www.bisaccia.viefrancigene.org/it/resource/poi/category/toscana-/